Torskrygg med mandelpotatispure
Blanda fänkålsfrön i en kryddkvarn. Musslor: skala musslorna. Du behöver inte heller planera framåt och därför kan du dra fisken bort. Servera torsken med fullt vitt vin. Med fryst börjar du med den inre temperaturen i fisken, inte tiden i ugnen. Det faktum att jag valde fryst fisk från början är att det inte finns en sådan risk att fisken sätts i ugnen. Kasta ut de som är trasiga och de som inte är stängda när de slås in i köksbänken.
Rulla torsken i plastfolie och låt den stå i kylen i 1 timme. Skär magen i torsk och spara den för Confit torsk. Tillsätt de stekta skalen och koka i 2-3 minuter. Skrubba och skala potatisen. Eftersom det fanns så många frågor i detta recept, som ursprungligen gjordes med halvfabrikat, ersätts det nu med kokt med hackad fisk. Koka på locket på medelhög värme tills musslorna är öppna, cirka 5 minuter.
Ta musslorna, kasta bort de som inte har öppnats. Krydda med salt när allt är väl blandat. Salta torsken och låt stå i kylen i cirka 30 minuter. Således är det viktigt att termometern sätts in i fisken. Värm över medelvärme och blanda hela tiden med brottet så att oljan är bunden till fiskens protein. Stek lök, selleri, citronskal och fänkålfrön i 1 matsked olja i en kastrull i cirka 3 minuter.
Lägg skalen på en tallrik med en sil eller bakplåtspapper och stek dem mitt i ugnen i ca 40 minuter. Spara musslorna i grytan. Tack vare Creme Fraiche blir den förvånansvärt full av konsistens med en lite sur smak. Skalning krävs inte. Koka vinäger, socker, vatten och salt. Stoisk torsk: lägg fisken i en stekpanna och häll olja över den. Sy mjölk och grädde i en kastrull. Övriga ingredienser behöver lite tid att laga mat, till skillnad från fisk, som inte behöver mycket lång tid i torsken i ugnen, klar på cirka 10 minuter.
De preliminära produkterna är lätta att plocka upp och tina i ett varmt vattenbad. Häll ett lager över kålkaninen och låt stå i kylen i cirka 1 timme.
Skala och hacka löken. Torka torsken med en torr handduk. Min rekommendation är att fortfarande använda halvfryst fisk, eftersom det ger ett finare slutresultat på fisken, eftersom det inte riskerar att torka ut, och du kan köra den lite längre i ugnen. Hacka persiljan grovt. Bryt skalet. Sätt ugnen på x, varmluft. Skölj citronen noggrant i varmt vatten. Inlagd kålkanin: skala och hyvla kålkaninen tunt, gärna på en mandolin.
Om du vill att såsen ska vara lyxigare och rikare byter du mjölken med grädde. Strö bara räkorna på fisken. Detta recept kan göras på olika sätt-med frusen, färsk eller hackad fisk. Lägg musslorna i en kastrull och tillsätt vin, persilja, grädde och salt. Tänk på och hugga selleri. Strö citronskal och fänkål över fisken. Sila buljongen. Koka vinet i hälften tillsammans.
Torr fisk är inte heller glad.